Especial Queijo Minas | O começo de tudo

Por Ícaro Batista, com colaboração de Amanda Araújo.

Mais do que um simples ingrediente de alguns pratos da culinária mineira, o queijo minas já é parte insubstituível da cultura de nosso povo. Famílias, fazendas, populações de cidades inteiras e até associações foram socialmente organizadas em torno do processo produtivo desta iguaria no decorrer da história de Minas Gerais. São quase 300 anos de tradição gastronômica apreciada em todo o país e pelo mundo a fora. O produto chegou a Minas no século XVIII, pelas mãos dos portugueses que vieram para nossas terras em busca de ouro.

Como os trabalhadores do Ciclo do Ouro precisavam de um sustento que se conservasse por um dia inteiro, trouxeram para cá uma antiga técnica portuguesa de queijo coalhado, produzido com o leite fresco, que, adaptada às condições locais, deu origem aos primeiros queijos artesanais de Minas. Entretanto, esta é uma riqueza cultural desvalorizada pela política, pois o produto teve sua venda proibida fora do território estadual.

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O diretor de “O Mineiro e o Queijo”, Halvécio Rattom | Fotografia Leo Lara/Revista do Cinema

A importância cultural deste alimento secular na raiz da culinária e da gastronomia mineira é tamanha que, em 2011, virou tema de um documentário político e poético, “O mineiro e o queijo”, de Helvécio Ratton. À época de seu lançamento, cerca de 30 mil famílias já viviam apenas da produção queijeira artesanal. O longa também trata, em tom de denúncia, pela voz dos próprios produtores artesanais, endossada por depoimentos de pesquisadores e técnicos da área, da proibição da exportação deste produto para fora território mineiro.

O problema é que o fato desta iguaria ser produzida artesanalmente a partir de leite cru, como muitos dos queijos gourmet feitos na Europa, oportunizou a criação de leis anacrônicas e o lobby exercido pelos grandes laticínios do estado, conforme denuncia o documentário. Por outro lado, em 15 de maio de 2008, o modo de fabricação artesanal do queijo produzido em Minas Gerais foi registrado como patrimônio cultural imaterial brasileiro pelo Conselho Consultivo do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). Nesta época, o presidente do Iphan e do Conselho salientou que esta produção artesanal estava “inserida na cultura do que é ser mineiro.”. À maneira dos vinhos, o queijo minas é, hoje, um produto com denominação de Origem Controlada.

O Governo de Minas, em 2012, sancionou a Lei 20.549/12, no intuito de contribuir para a legalização dos produtores mineiros de queijo artesanal. Existiam aproximadamente 30 mil fabricantes da iguaria no Estado. Mas, apenas cerca de 200 deles estavam legalizados. Com isso, também aprovou-se um orçamento de R$ 900 mil para ser investido em melhorias para o produtor queijeiro. A legislação previa o fornecimento de ajuda técnica, por parte do Estado, aos produtores de Queijo Minas Artesanal, produzidos nas microrregiões do Serro e da Canastra, e ainda incluía os queijos cabacinha, meia cura, canastra e requeijão neste respaldo.

Confira, amanhã, na próxima reportagem da série Especial Queijo Minas, as diferenças entre o cabacinha, o meia cura, o canastra e o requeijão.

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